Pane fatto in casa

Dosi per 5-6 panini

INGREDIENTI

-1Kg di farina 00

(In alternativa puoi usare 750g di farina 00 e 250g di farina integrale)

-550/600 ml di acqua fredda

-20 g di zucchero

-30g sale

-15g di lievito

STRUMENTI

-Planetaria

(può anche essere fatto a mano nel vecchio stile "nonna", ma sarà molto più lungo e laborioso, inoltre è necessario avere abbastanza forza muscolare nelle braccia quindi da tenere in considerazione)

-Bilancia da cucina

PROCEDURA

Inizia mescolando insieme farina, zucchero e lievito (tutte le polveri) usando il robot da cucina (o mescolandolo in una ciotola con una forchetta). Per la planetaria: io uso l'accessorio a forma di gancio per impastare.

Ora aggiungi 2/3 della quantità totale di acqua (circa 350-400 ml) e continuare a mescolare l'impasto. Continuando a mescolare, vedrai la miscela lentamente asciugarsi, quando ciò accade, continua ad aggiungere l'acqua.

Ora aggiungi il sale e continua a mescolare con la planetaria da cucina per circa 10 minuti, a mano almeno 20 minuti. Allora...questa è la parte più difficile della preparazione del pane (anche per la pizza). Questo passaggio determinerà il risultato finale del tuo pane. Per questi tipi di preparazioni di pane, purtroppo, non basta semplicemente mescolare la quantità indicata di ingredienti ed il risultato è garantito.

Bisogna impastare l'impasto fino a che non raggiunge l'aspetto giusto. Questo lo si capisce dall'aspetto che prende l'impasto.

Più volte lo farai più imparerai a riconoscerlo ad occhio!

A mano a mano che la planetaria lavora, continua a controllare l'impasto per vedere se è "troppo secco" o "troppo bagnato".

Poiché l'impasto giusto è influenzato da molti fattori (tra cui la temperatura e l'umidità dell'ambiente), dovrai capire a vista e al tatto ciò di cui hai bisogno.

Serve più acqua o più farina?

Alcuni suggerimenti per capirlo:

1) se l'impasto rimane attaccato alla planetaria, lasciando pezzi di impasto appiccicati ai bordi della ciotola o è appiccicoso sulle mani, avendo un aspetto più di budino che un pongo, allora ha bisogno di più farina

( poca, magari aggiungi un cucchiaio alla volta). Continua a mescolare e rivaluta l'impasto. Devi dargli qualche minuto quando aggiungi la farina per essere ben assorbita dall'impasto, non avere fretta!

Se per caso diventa poi troppo secco puoi sempre aggiungere più acqua ( poca, un cucchiaio!) 2) Se invece la tua pasta è troppo secca, si sgretola e lascia farina non assorbita all'interno della planetaria allora ha bisogno di un po di acqua. Se fai a mano, mentra la lavori dovrebbe essere abbastanza elastica e appena appena appiccicosa alle mani. Se si sgretola e lascia pezzi e farina e quando schiacci la pasta se rimane il dito nell'impasto vuol dire che è secca, probabilmente avrà bisogno di più acqua.

Aggiungi giusto un cucchiaio (5-6 ml alla volta) e continua ad impastare qualche minuto prima di decidere se ne hai messa abbastanza o no.

video su come dovrebbe risultare la pasta una volta pronta

Ancora una volta, più lo fai e più diventerai esperto nel riconoscere il corretto stato dell'impasto!

Ora, una volta che l'impasto si inizia ad attaccare al gancio della planetaria ( sembra quasi che cerchi di arrampicarsi e scappare dalla planetaria :P) e non

si attacca più alla ciotola, è pronta ed è tempo di estrarla dalla planetaria e con le mani fare una forma rotonda.

Per questa ricetta ho usato anche la farina integrale (250 g), quindi è per questo che appare più scuro come impasto e sembra granuloso. Se usi solo farina semplice, dovrebbe apparire liscio ed uniforme. A questo punto coprilo con un panno di cotone e lascia riposare il pane per 30 minuti.

Passati i 30 minuti tagliate a pezzi della stessa dimensioni l'impasto, questi saranno i tuoi panini, quindi se li vuoi tutti della stessa forma e grammatura, falli uguali, se invece ne vuoi alcuni più grandi o piu piccoli , tagliali e misurali di diverse dimensioni, pesandoli con la bilancia. Io di solito li faccio tutti uguali, panini di monoporzione di circa 200 grammi, ma per questa ricetta ho fatto 4 piccoli panini ( che ho congelato) e una pagnotta più grande (che ho mangiato la stessa sera!)

A questo punto puoi creare tutti i tipi di forma di pane che desideri (magari in un prossimo post includeremo come fare a creare le varie forme di pane, per ora concentriamoci su quella fatte in questa ricetta). Una volta che hai tagliato i pezzi di impasto delle quantità desiderate, reimpastale velocemente facendone una piccola forma ovale a filoncino allungato.

Per fare il pane a pagnotta rotonda prendere le due estremità della forma ovale appena fatta (destra e sinistra) e piegale delicatamente su se stesse al di sotto dell'impasto per formare una forma rotonda. Questo creerà un po' di spazio sotto l'impasto dato dalla piega e l'aria inglobata farà crescere meglio il pane durante il la lievitazione.

Per il pane a filoncino, invece, fai la stessa forma ovale ma invece di piegare le estremità destra e sinistra sotto, piegherai la parte superiore e inferiore per mantenere la forma ovale (pieghe fatte sull'asse lungo dell'ovale) come da immagine sotto.

Ora, come mostrato nella foto sopra, è tempo di fare i tagli sul tuo pane (senza di esso, non sarà un vero pane, no?) Assicurati di non andare troppo in profondità o dopo essere lievitato , l'impasto si romperà. Usa un coltello ben affilato e fai i tagli a croce, paralleli o come desideri.

Ora metti tutto il pane ben separato l'uno dall'altro su una teglia ben ricoperta di farina o su una carta da forno. Puoi lasciarli a riposare anche sul ripiano della cucina precedentemente ben infarinato oppure metterli, sempre ben coperti, in forno con la luce accesa (la luce accesa porterà la temperatura del forno a circa 27 gradi che è la temperatura ottimale per far lievitare l'impasto). Assicurati che i panini siano ben separati e non troppo vicini in quanto lievitando si potrebbero attaccare l'un l'altro. Queste sono le mie quattro pagnotte e il filoncino messe in forno a lievitare!

Ora lasciali lievitare fino a quando non sono raddoppiati quasi di dimensione (circa 1 ora)

Ora cospargi il pane con più farina usando un setaccio (questo renderà la parte esterna del pane croccante durante la cottura e anche esteticamente bello) e sono pronti a essere cotti! Per cucinarli, mettere una padella o ciotola con un po' d'acqua sul fondo del forno per non far seccare il pane e cuoci a 180 ° per 30-40 minuti.

Il tempo di cottura dipende da tante cose quindi continua costantemente a controllarlo. Se nei primi dieci minuti diventa subito scuro fuori, coprilo con della carta di alluminio e lascialo cuore almeno mezz ora per essere certo che sia cotto dentro.

Questo è il risultato finale!

Personalmente io preferisco il pane molto croccante fuori e super morbido dentro ma puoi cucinarli un po' meno come ho fatto per le pagnottelle:

In questo caso, poiché volevo congelare le pagnotte, le ho tolti dal forno 5 minuti prima (come puoi vedere non sono scuri come il filoncino) perché li farò finire di scurire quando li cucinerò la prossima volta!

E questo è il tuo risultato finale!

BUON APPETITO!!

SUGGERIMENTI

Come spiegato nella mia ricetta, puoi congelare il pane. Quando vuoi cucinarli, accendi il forno, mettili da congelati dentro il forno per 10-15 minuti a 150 gradi e saranno pronti.

Questa e' una foto dei miei panini scongelati, belli e buoni come appena fatti!

-Come puoi vedere nelle mie foto, io non uso carta da forno. Questo per due motivi principali. 1) quando la carta da forno cuoce se si brucia produce sostanze chimiche e tossiche che poi mangerai o respirerai quando apri il forno. Non fantastico. 2) Inquina l'ambiente. È possibile acquistare alcuni tappetini da forno riutilizzabili come quello che ho usato e puoi vedere nelle foto. Sono anche lavabili in lavastoviglie, lo ho comprato in un normale supermercato nel reparto dove vendono la carta da forno a un prezzo accessibile considerando che lo riutilizzerai praticamente sempre.Non ci vuole molto sforzo per fare qualcosa di buono per l'ambiente no?

Ricetta, mano d'opera e fotografie del mio compagno Andrea!