Da sempre sono golosissima dei famosi ravioli cinesi. Dal mio viaggio in Giappone, e successive lezioni di cucina orientale, ho realizzato l'enormità di tipologie di ravioli esistenti e la differenza esistente tra tutti loro. Purtroppo, non sono proprio la cosa più facile e veloce da preparare aimeh! Infatti seppure sembrino molto simili ai nostri ravioli italiani, la preparazione e' lunga e tediosa, basta un minimo errore per buttare all'aria ore di lavoro in cucina!
La ricetta a cui mi sto riferendo nello specifico e' quella dei dim-sum cinesi che e utilizza ben 3 diverse farine diverse nello stesso impasto, ognuna con una particolarità e caratteristica differente per donare ai ravioli quel loro aspetto particolare.
La ricetta originale offertami da un cuoco cinese durante una recente lezione di cucina, risulta lunga, laboriosa e difficile e riproponendola a casa più volte, spesso e' stata una sofferenza piu che un piacere! Dopo tutto le mani leggere precise e delicate cinesi io in cucina proprio non le ho! Il mio scopo in cucina e' quello di prendere qualcosa di complicato e renderlo facile ed accessibile a tutti senza troppi ingredienti e senza perdere troppo tempo!
Per questa ragione ho deciso di rivisitare questa ricetta (e in questo spero di non offendere nessuno!), rendendo così possibile a chiunque in modo veloce e facile di avere un assaggio a casa propria dei famosi ravioli cinesi!
Dosi per 4 persone
INGREDIENTI per i ravioli
- 125 g di farina 00
- 125 g di farina di frumento
- 150 ml acqua
- 1 cucchiaino di sale
INGREDIENTI per il ripieno
- 500 g di macinato ( il migliore e' il maiale ma vanno benissimo pollo,tacchino o manzo)
- 2 cucchiaini di lievito per dolci o bicarbonato da cucina (che e' lo stesso!)
- 4 cucchiaini zucchero
- 8 cucchiaini salsa di soia (senza sale o light)
- 4 cucchiaini di olio di sesamo
- mezzo cucchiaino di pepe bianco
- 4-5 fettine di funghi secchi shiitake (cinesi)
- Radice Daikon secca
STRUMENTI
- Mattaterello ( o se hai la macchinetta per fare la pasta sara' ancora piu veloce)
- Taglia pasta rotondo ( o va benissimo un bicchiere/ciotolina del diametro di circa 5-7 cm)
- Bilancia da cucina
- Misurini
PROCEDURA
PROCEDURA DEL RIPIENO
Per prima cosa prepariamo il ripieno dei ravioli.
(Per questa ricetta utilizzare i funghi shiitake e' un must. Sono assolutamente saporitissimi e solo l'odore ti porterà immediatamente in asia. Personalmente solo aprendo il pacchetto mi sembra di essere stata ricatapultata a Tokyo al mio ristorante di ravioli preferito per eccellenza! Sono trovabili in qualsiasi negozio di alimentari cinesi!)
1) Mettere a bagno 4-5 fettine di funghi secchi shiitake per almeno 5 minuti con dell'acqua bollente, per farli reidratare.
2) Nel frattempo unire insieme tutti gli altri ingredienti pesati in modo preciso: carne trita, bicarbonato da cucina, sale, olio, salsa di soia, zucchero e pepe e mescolare bene.
3) Trascorsi i 5 minuti, scolate e tritate il più finemente possibile i funghi. Dopo di che aggiungeteli all'impasto di carne e mescolate bene. Il ripieno e' pronto!
PROCEDURA PER L'IMPASTO
Iniziamo adesso a preparare l'impasto dei ravioli. Questa fase e' molto simile a fare la nostra pasta.
4) Pesare e mescolare assieme le due farine, dopo di che aggiungere l'acqua e continuare ad impastare fino a che non si ottiene un panetto omogeneo e liscio ( circa 5 minuti di lavorazione).
5) A questo punto dividere l'impasto in 4 blocchetti. Tenere il primo blocchetto che si iniziera' a lavorare subito sul piano di lavoro, mentre gli altri tre, avvolgerli in della pellicola e lasciarli da parte (a temperatura ambiente).
Lo scopo di fare ciò e' di non fargli prendere aria e fare cosi seaccare l'impasto. Se il panetto si secca diventerà' duro e difficile (se non impossibile) da lavorare.
6) Spolverate di farina il ripiano di lavoro ed Iniziare a stendere il blocchetto di pasta con il mattarello. Dovremo ottenere una sfoglia pasta simile alla lasagna, molto sottile, il più sottile possibile.
Per questo, se si dispone della macchinetta per fare la pasta, basterà stendere l'impasto con il mattarello in modo grossolano e poi passarlo alla macchinetta nell'ingranaggio più fine e sottile.
Se invece si stende a mano con il mattarello, fare attenzione a non assottigliare la pasta in modo non uniforme.Raggiungere uno spessore della pasta di circa 0.1-0.2 mm ( più fine e' meglio e'!).
7) A questo punto con il taglia-pasta rotondo / formina o semplicemente un bicchiere dal diametro di circa 5-7 cm, ( io ho usato un bicchiere poiche sprovvista di qualsiasi sorta di formino!) tagliare la pasta in cerchi rotondi. una volta finito, prendere tutti i ritagli di pasta rimasti, reimpastarli e ristenderli, facendo altri rotondi di pasta.
8)Una volta ottenuti tutti i tondini dal primo blocchetto di impasto, iniziare subito a riempirli e formare i ravioli. Solo dopo aver finito di fare tutti i ravioli con il primo blocchetto passare a lavorare il secondo blocchetto, in modo tale da non far seccare l'impasto ed anche i ravioli.
COME FARCIRE I RAVIOLI.
9) Prendere un tondino di pasta e tenerlo in mano come terreste un tacos!
A questo punto dobbiamo tenere in mente due cose importanti nel riempire i ravioli.
a) La prima e' che vogliamo che i nostri ravioli siano ben ripieni in modo tale che a ogni morso avremo tutto il sapore del ravioli.
b) Dall'altro, se riempiremo troppo, potremmo finire a rompere la pasta che e' molto sottile o a sporcare i bordi interni dell'impasto e questo non farà chiudere i ravioli bene e durante la cottura si apriranno ( rovinando tutto il lavoro svolto).
10) Riempire ogni raviolo con un cucchiaino da cucina di condimento, mettendo il ripieno al centro del "tacos", lasciando i bordi interni del tacos non sporchi di carne ( cercare di maneggiare i bordi con le dita pulite e non quelle sporche di carne).
11) Chiudere i bordi del "tacos" schiacciandoli bene uno contro l'altro per formare una semiluna chiusa di raviolo. Anche qui sara' importante che i due lembi siano ben adesi e chiusi, quasi dovranno sembrare un unico pezzo di pasta e non due sovrapposti, altrimenti.... lo sapete gia cosa succede in cottura no?!
12) Ora in base alla cottura che ne volete fare potrete o lasciarli in questa forma se li volete cucinare al vapore ( cioè lasciarli cosi a forma di di semiluna) oppure, se li volete cucinare in padella, ideale sarebbe modellarli in modo da farli stare su " in piedi ". Con questo intendo che dovremmo chiudere la semiluna un po come se fossero dei tortellini avvicinando i bordi della semiluna tra di loro. una volta fatto cio prenderemo il raviolo "sdraiato", lo gireremo sulla parte piatta della semiluna ( la parte chiusa del taco per intenderci), e andremo ad appoggiarla sulla nostra superficie da lavoro per appiattirne la base. Questo massimizzera' l'esposizione del raviolo alla padella durante la cottura, creando quella parte croccante tipica dei ravioli fatti in padella! ( yummmi!)
13) Riempiamo tutti i ravioli
14) ripetere con gli altri panetti, sempre uno alla volta
A questo punto avremo circa 25 ravioli.
COTTURA A VAPORE
Allora per la cottura a vapore avrete bisogno di una vaporiera di qualsiasi tipo essa sia.
1) mettere dell'acqua a bollire nella vaporiera
2) coprire il ripiano della vaporiera con della carta forno per vaporiera( ha dei buchini per far passare il vapore) , o se utilizzerete come me la vaporiera in legno,e' fornita di un panno di cotone leggero
3) mettere ben distanziati i ravioli l'un dall'altro in modo da non farli attaccare
4)lasciar per almeno 10 minuti (se si utilizza una vaporiera a più piani, invertire dopo 5 minuti i due ripiani)
COTTURA IN PADELLA
1) Mettere un filo d'olio di semi in una padella antiaderente e scaldare
2)adagiare ben "in piedi" tutti i ravioli facendo attenzione che non si ribaltino, per far formare la croccante bruciatura sulla parte bassa.
3) Controllare ogni 2-3 minuti i ravioli fino a quando la base dei ravioli sara ben scurita e bruna, quasi bruciata (vedi foto).
4) a questo punto aggiungere un bicchiere di acqua fredda e far cuocere per altri 5-6 minuti con un coperchio
5) Cuocere per 10 minuti, tuttavia i vostri ravioli saranno pronti quando avranno preso la forma e le "grinze" tipiche dei ravioli e saranno quasi traslucenti (non lo diventeranno totalmente poiché la traslucenza e' data dal mix di farine in particolare quella di frumento. Avendo messo la farina 00 abbiamo reso l'impasto piu denso perciò saranno solo parzialmente traslucenti.
Servirli e mangiarli immediatamente con della salsa di soia e wasabi a piacimento!
Questo e' il mio risultato finale. Ed il vostro??
SUGGERIMENTI
-Se si vuole una volta preparati i ravioli sono congelabili!
-Il ripieno può essere fatto anche vegetale con un mix di cavolo cinese, carote, tofu, germoglio di bamboo. Basterà tritare finemente gli ingredienti a crudo, e mischiare con un cucchiano di farina ( non mettere gli altri ingredienti come bicarbonato, olio e salsa di soia).
-Si può fare un ripieno al 50% di carne e 50% di gamberetti o totalmente di gamberetti.
Se si sceglie un ripieno di soli gamberetti anche in questo caso aggiungere solo funghi,gamberetti finemente tritati e un cucchiaino di farina.
BUON APPETITO!
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